A temperagem de chocolate é um dos processos fundamentais para conseguir um chocolate brilhante e com uma textura impecável. Existem várias técnicas de temperagem como a por adição, banho-maria e tablage e curvas de temperatura específicas para chocolate amargo, ao leite e branco. Tanta variedade pode deixar você confuso sobre qual fazer!
Pensando nisso, elaboramos este guia com as principais técnicas de temperagem e dicas de preparo para você fazer chocolates perfeitos. Acompanhe o nosso artigo e descubra qual é a ideal para o seu dia a dia na cozinha.
O que é a temperagem de chocolate?
A temperagem de chocolate é um processo onde o chocolate é submetido a uma série de mudanças de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau, a gordura encontrada no cacau. Além disso, a têmpera oferece uma série de benefícios para o chocolate, tais como:
- Desenforma facilmente;
- Chocolate brilhante e com boa textura;
- Melhor conservação do chocolate.
Assim, a temperagem é uma etapa importante para quem deseja fazer belas sobremesas e obter um chocolate brilhante, macio e sólido. É importante seguir todas as etapas do processo para obter bons resultados. Se você não fazer a temperagem do chocolate ele pode ficar quebradiço, sem brilho, com superfícies irregulares ou ser difícil de remover do molde.
Utensílios para fazer a temperagem de chocolate
Antes de saber como fazer a temperagem de chocolate, é importante equipar sua cozinha com alguns utensílios e materiais. Então, para começar, você deve ter um termômetro capaz de chegar a uma temperatura de 55 ºC. Ele é essencial para controlar a temperatura do chocolate ao longo da têmpera, para que ele siga a curva, a depender do tipo de chocolate.
Também é importante usar um chocolate de qualidade, ou seja, uma cobertura fracionada ou nobre. De fato, este primeiro é mais rico em manteiga de cacau e menos doce que a clássica barra de chocolate que encontramos nas lojas de conveniência.
Temperatura da temperagem de chocolate
A temperatura máxima varia segundo o tipo de chocolate e fase em que ele se encontra. Por exemplo, a temperagem do chocolate branco e ao leite giram em torno de 38 a 40º C, enquanto o amargo entre 45 a 50º C. Confira abaixo uma tabela com as temperaturas indicadas para cada chocolate.
| Temperatura | Chocolate amargo | Chocolate ao leite | Chocolate branco |
| 1ª Temperatura | 45 a 50 °C | 40 a 45 °C | 36 a 38 °C |
| 2ª Temperatura | 26 a 27 °C | 24 a 25 °C | 23 a 24 °C |
| 3ª Temperatura | 31 a 32 °C | 29 a 30 °C | 27 a 28 °C |
Conheça as técnicas de temperagem de chocolate
Existem várias formas de fazer a temperagem de chocolate. Frédéric Bau, famoso confeiteiro-chocolateiro francês, na sua obra Chocolate Encyclopedia explicou as seguintes técnicas de temperagem.
Temperagem de chocolate em banho-maria
A temperagem de chocolate em banho-maria é a mais simples e popular. Basicamente, consiste em derreter o chocolate picado em banho-maria, mexendo e controlando a temperatura até ela atingir a correta. Nesse processo, é preciso ter cuidado para não cair uma gota d’água no chocolate, porque isso pode afetar todo o processo.
Para fazer a têmpera com essa técnica, são necessários os seguintes utensílios:
- Termômetro;
- Bowl;
- Recipiente com água fria;
- Espátula de silicone.
A temperatura deve ser monitorada na primeira vez para não ultrapassar a determinada pelo tipo de chocolate. Assim que o termômetro marcar a temperatura indicada na tabela, o chocolate deve ser retirado do banho-maria.
Em seguida, coloque o bowl com chocolate na tigela com água fria, mexendo regularmente para baixar a temperatura para 35 ºC, para todos os tipos de chocolates. Depois disso, retire o bowl da tigela de água fria sem parar de mexer até atingir a segunda temperatura.
Por fim, coloque o chocolate de volta no banho-maria por um instante para aquecê-lo até a terceira temperatura, indicada na tabela acima.
Temperagem de chocolate por adição ou de semeadura
Esta segunda temperagem de chocolate também é muito simples. Consiste em cortar o chocolate em pedaços pequenos, quanto menor melhor. Contudo, caso você esteja usando lascas de chocolate, esse passo não é necessário. Em seguida, reserve os seguintes utensílios:
- Termômetro;
- 2 bowls.
Após ter em mãos todos esses utensílios, podemos começar com a temperagem por adição, também conhecida como semeadura. Esses são os passos que devem ser respeitados:
- Derreta 3/4 do chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até a temperatura 1.
- Retire a tigela da panela e separe ⅓ do chocolate derretido, reserve em uma tigela.
- Adicione o restante do chocolate sem derreter na tigela do chocolate derretido, misture até alcançar a temperatura 2.
- Reintegre o ⅓ de chocolate separado na etapa 2. A diferença de temperatura deve aumentar a mistura para a temperatura 3.
Temperagem de chocolate tablage
A temperagem de chocolate tablage é feita no mármore. Esse é o método mais difícil de realizar, já que exige uma mesa de mármore para realizar essa técnica. Além disso, você precisará dos seguintes acessórios.
- 1 termômetro.
- 3 bowls.
Confira abaixo o passo a passo de como fazer esse procedimento.
- Bom, para começar, corte o chocolate em pequenas fatias e depois leve-o para o banho-maria até atingir a sua primeira temperatura.
- Coloque ⅔ do chocolate derretido diretamente sobre o mármore até baixar para a segunda temperatura, mexendo continuamente com uma espátula. Reserve 1/3 desse chocolate no bowl.
- Por fim, é só despejar o chocolate do mármore em uma tigela, depois adicione aos poucos o chocolate que você reservou no recipiente na etapa 2, até atingir a temperatura 3.
Vale a pena usar uma derretedeira de chocolate?
A derretedeira de chocolate é uma máquina muito eficiente para confeiteiras que temperam chocolate regularmente. Seu funcionamento é simples, ela aquece o chocolate de acordo com a curva de temperatura garantindo um resultado perfeito sem você precisar colocar as mãos na massa. Além disso, a derretedeira economiza tempo na cozinha, principalmente se a têmpera for uma atividade realizada com frequência.
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